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黑糖食品被爆含大量致癌物加工食物顏色越深

2019-04-16 18:33:25 | 来源: 菜谱

原標題:加工食物顏色越深越危險

黑糖食品是很多人喜欢的零食,也一直被宣称为天然健康食品,有美容养生作用。近日,台湾爆出一个,说黑糖中含有大量致癌物丙烯酰胺。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高的一个号称传统制作的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤,远超炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的测定数值,约为680微克/公斤)。

加工食物颜色越深丙烯酰胺也会越多

动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。但是,毕竟这种物质属于疑似致癌物,比较明智的态度,是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

通常人们都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量较高,为什么农家按传统方式制作的黑糖,却含有那么高水平的丙烯酰胺呢?这就要从这种物质的来源说起了。其实这种物质是食物发生美拉德反应时的一个副产物,而这个美拉德反应,是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生这个反应,肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越厉害,那么顺便产生的丙烯酰胺也会越多。

在传统的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑。黑糖其实就是颜色比较深一些的红糖,因为经过长时间熬煮,里面含有丙烯酰胺也不奇怪。

传统工艺食品并非都是安全的

很多地方传统特产的土糖都有颜色重、味道香的特点,而这种令人陶醉的特殊香气,这种很深的颜色,正是美拉德反应强烈发生的结果。古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法。很多自古传承的传统工艺做出来的食品,并不如想象中那么安全。

相比而言,机械化生产制作白糖的过程中,在加热糖汁的时候会加入澄清剂,主要是钙盐,还要加用来漂白的二氧化硫,它们都会抑制美拉德反应的发生。而且,在制作白糖的过程中,要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分,而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物,因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。

不过,去掉了包括蛋白质在内的杂质,糖的营养价值就更差;减轻了美拉德反应,就没有美妙的香气和深重的颜色产生。

不管什么糖都不宜多吃

和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比,白糖(包括绵白糖、白砂糖、冰糖等)的微量营养成分少到可以忽略不计,甚至被列入垃圾食品的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题,但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究证明摄入过多白糖有害健康,所以,它肯定不是黑糖红糖之类食物的替代选择。

就在本年度中,世界卫生组织发出忠告,劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下,至多不能超过50克。这个限制当中,不仅包括白糖,也包括了红糖。

单就丙烯酰胺而言,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,所摄入的丙烯酰胺是有限的,无需恐慌。不过,考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源,人们也绝对不能因此舒一口气,认为黑糖可以放心享用。常见的食物丙烯酰胺来源,包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜红烧等烹调方法。

避免煎炸的烹饪方式可减少丙烯酰胺的摄入

2013年香港食物安全中心的相关报告提示,港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.21至0.54微克,而内地居民平均每日丙烯酰胺平均摄入为每公斤体重0.286至0.49微克。这是因为国人喜欢吃炒菜,也喜欢吃各种油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物,烹调中所产生的丙烯酰胺数量较大。

新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。比如说,土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少,但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。

研究发现,对同一种食物而言,油炸、烤制时食品越薄,受热温度越高,受热时间越长,烹调加工之后颜色变得越深,美拉德反应发生就越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。相比而言,还是吃蒸煮食物比较安全。

据悉,2012年曾有爆出,根据英国食物标准局的检测,发现包括薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势,为此许多知名老牌食品公司都遭到警告。

看来,要想减少丙烯酰胺的摄入,就要提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食,坚持食物均衡和多样化的原则,避免过度烹调。范志红(中国农业大学营养与食品安全系副教授)

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